Các phương pháp chế biến cà phê Robusta tại Lâm Đồng thông dụng nhất

Nguyên tắc trong chế biến cà phê là tách vỏ ra khỏi quả chín rồi làm giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống còn 10-12%. Nghe thì đơn giản vậy thôi, nhưng thật ra quy trình chế biến lại rất phức tạp. Hiện nay, có 3 phương pháp chế biến cà phê Robusta tại Lâm Đồng chính đang được sử dụng đó là chế biến khô, chế biến ướt và chế biến mật ong. Trong đó phương pháp chế biến khô là phương pháp đơn giản, phổ biến và truyền thống nhất đang được áp dụng tại Việt Nam.

Sau đây chúng tôi sẽ giúp các bạn tìm hiểu kỹ hơn về cách chế biến cà phê theo phương pháp chế biến khô.

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Robusta KHÔ tại tỉnh Lâm Đồng

 Cà phê nhân sống Lâm Đồng

Cà phê Robusta được thu hoạch hái lựa 70% trái chín, vớt nổi tạp chất cành cây khô, rồi rửa thật sạch; sau đó trải ra giàn phơi khô nguyên trái. Cà phê được phơi trên giàn cao, có màng che chắn kĩ lưỡng, tiếp nhận nguồn ánh sáng mặt trời trong khoảng từ 1-3 tuần, đến khi độ ẩm cà phê giảm xuống còn từ 10-12%.

Sau đó, cà phê được thu gom lại và bảo quản cẩn thận trong xưởng và chuẩn bị sẵn sàng cho quá trình rang xay khép kín tiếp theo.

Đặc tính của cà phê chế biến robusta khô

phơi cà phê chế biến khô tự nhiên
SONY DSC

Phương pháp chế biến khô phổ biến nhất là trải cà phê lên sân, phơi khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời nên thường được gọi là “Natural processing” hay “Dry process”. Vì toàn bộ cà phê tươi phụ thuộc vào “độ nắng”, nên dễ phát sinh sự không đồng đều về độ ẩm của khối hạt khi phơi đây là điều kiện cho các vi sinh vật lây nhiễm phát triển trong khối hạt, kết quả là làm giảm mùi vị của cà phê khi uống.

Phương pháp chế biến khô thường được áp dụng cho các loại cà phê có lớp vỏ quả mỏng như Robusta (cà phê vối), hay Excelsa (cà phê mít).

Ưu điểm của phương pháp chế biến khô tự nhiên

Quá trình tích lũy dưỡng chất trong hạt diễn ra từ từ giúp hạt đậm vị, đậm hương, mang lại vị mật ngọt, ít chua

Nhược điểm của phương pháp chế biến khô tự nhiên

Chất lượng hạt cà phê không đồng nhất do phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: yếu tố thời tiết, mức độ chiếu sáng của mặt trời, thời gian phơi khá lâu.

cà phê khô robusta Lâm Đồng

Quy trình chế biến khô Robusta tại Lâm Đồng

Quả cà phê sau khi thu hoạch thường được trải lên dàn/sân phơi để loại bỏ các quả chưa chín hoặc bị hư hỏng, đất, cành lá.. Thông thường được thực hiện bằng tay, trừ một số nước phát triển sử dụng máy như Brazil, Costarica..

1. Phơi khô hoặc sấy cà phê Robusta

Tiếp theo, trải cà phê lên nền bê tông, hoặc sàng và hoàn toàn phụ thuộc vào ánh nắng mặt trời trong khoảng 1 – 3 tuần. Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.

2. Kết thúc đúng thời điểm khô

Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô. Quả cà phê chưa đủ khô sẽ là dễ bị xuống cấp (mốc) bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô (overdried) sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mãnh vỡ trong quá trình xay (nhân cà phê cũng có thể vỡ theo) trong khi xay.

Cơ sở sản xuất và chế biến cà phê Liên Đồng chúng tôi chuyên cung cấp cà phê robusta nhân sống chế biến theo phương pháp chế biến khô gồm nhân xô và qua phân loại sàng 16 – 18.

Vùng nguyên liệu: huyện Lâm Hà, Tỉnh Lâm Đồng.

Cà phê nhân Robusta tại Lâm Đồng chế biến khô sàng  16,18

  • Độ ẩm: 12,5% tối đa
  • Tỷ lệ hạt đen, hạt vỡ: 2% tối đa
  • Tỷ lệ tạp chất: 0.5 % tối đa
  • Tỷ lệ hạt lạ: 0.5% tối đa
  • Tối thiểu 90% trên sàng: Sàng 18/64 inch (7.1mm)

Chúng tôi rất mong muốn được hợp tác và sẳn sàng cung cấp mẫu nếu quý khách có nhu cầu.

Vui lòng liên hệ số điện thoại: 0987605722 (Mr.Thịnh)